REQUISITI IGIENICO – SANITARI: PER ALIMENTI E BEVANDE

I locali sono distinti e separati per:

• deposito materie prime

• produzione sostanze alimentari

• deposito prodotti finiti

• locale per le sostanze non alimentari

I locali devono essere costruiti in modo da garantire una facile e rapida pulizia, sufficientemente ampi, aerabili, con pareti e pavimenti facilmente lavabili, muniti di dispositivi atti ad evitare la presenza di insetti e roditori.

Nei locali devono essere presenti impianti e attrezzature idonei alla refrigerazione, impianti, attrezzature e utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario, acqua potabile, servizi igienici, spogliatoi, contenitori per i rifiuti. 

Nelle cucine è indispensabile un idoneo sistema di cappa e canna di esalazione con eventuale elettroaspirazione e un sistema artificiale di ventilazione dell’ambiente con mantenimento dello stesso in leggera depressione, in particolare:

• per tutti i punti di cottura che determinino emissione di vapori o fumi, idonei sistemi di captazione canalizzati in canne fumarie aventi sbocco sopra il colmo del tetto e sistemati in modo da non recare molestia nell’abitato; si può ovviare alla canalizzazione a tetto solo in presenza di idonei ed efficaci sistemi di abbattimento di fumi e vapori certificati dalla Ditta installatrice;

• per i forni elettrici e le friggitrici elettriche vale quanto sopra previsto;

• per tutti i forni a combustione è richiesta canna fumaria sfociante a tetto e, se ritenuto necessario adeguati sistemi di abbattimento;

• i forni a microonde di potenzialità uguale o inferiore a 2000 Watt e le piastre di cottura non richiedono particolari dispositivi di canalizzazione e/o di abbattimento.

I servizi igienici per il personale devono essere adeguati al D.P.R. 327/80 e a quanto indicato dall’art. 33 comma 12 D.Lgs. 626/94 e successive modificazioni, accessibili dall’interno, preceduti da antibagno e facilmente individuabili con apposite indicazioni. I servizi non devono essere direttamente comunicanti con i locali adibiti alla lavorazione, somministrazione e deposito alimenti;

PROCEDURE IGIENICHE GENERALI

Poiché la maggior parte delle contaminazioni alimentari ha origini antropiche, l’Azienda ritiene prioritaria la formazione del personale circa le cautele e misure di igiene che devono essere adottate in ogni fase della produzione, e circa l’igiene della persona.

Per la formazione del personale è stata prevista una apposita procedura, riportata di seguito.

Per assicurare l’igienicità dei prodotti sono poi state definite procedure specifiche per i controlli da effettuare sulle materie prime all’entrata, per il loro stoccaggio, per la manipolazione, preparazione, conservazione degli alimenti fino alla consegna al consumatore, per il lavaggio e l’igienizzazione delle stoviglie, attrezzature, piani ed ambienti di lavoro, per l’igiene del personale. Queste procedure sono descritte nelle pagine seguenti.

REQUISITI PER LE ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE

Per l’ attività comunque denominate (ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie, ecc.) sono inoltre necessari i seguenti requisiti specifici:

a) almeno una zona dispensa per la conservazione degli alimenti e delle bevande dotato di:

• idonei scaffali con ripiani lavabili;

• frigoriferi, dotati di termometro a lettura esterna, che consentano la separazione tra i diversi generi alimentari conservati, mediante scomparti o appositi contenitori con coperchio.

b) un locale cucina in cui siano individuate zone distinte per :

• preparazioni ;

• cottura;

• lavaggio: attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate alla attività dell’esercizio.

E’ opportuno che le preparazioni di verdure, carni e altri alimenti avvengano in zone distinte.

REQUISITI PER I CONTENITORI

Contenitori usati devono essere in materiale lavabile e mantenuti in perfetto stato di pulizia e se utilizzati per il trasporto devono essere dotati di copertura.

Nelle varie fasi di commercializzazione i contenitori devono essere tenuti sollevati da terra e protetti da eventuali fonti di contaminazione.

I contenitori non devono essere consegnati o depositati all’esterno degli esercizi di vendita.

REQUISITI PER SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI IN OCCASIONE DI MANIFESTAZIONI

PER LE ATTIVITA’ DI PREPARAZIONE ALIMENTI E/O RISTORAZIONE:

a) il personale deve essere abbigliato secondo i disposti della normativa vigente e quello addetto in forma non saltuaria alla preparazione e /o somministrazione deve essere provvisto del libretto di idoneità sanitaria ;

b) deve essere garantita la fornitura di acqua potabile;

c) le acque di scarico devono essere smaltite in modo igienicamente idoneo;

d) il locale o l’area destinata alla preparazione deve possedere le seguenti caratteristiche:

• piani di lavoro in materiale idoneo, lavabile e se necessario disinfettabile;

• lavelli in numero proporzionato agli addetti, da destinarsi esclusivamente al lavaggio delle mani e dotati di comandi non manuali, sapone liquido o in polvere, asciugamani a perdere;

• apposito spazio per il deposito degli indumenti da lavoro, che devono essere tenuti separati dagli indumenti civili;

• idonee attrezzature per il mantenimento dei cibi alle temperature previste dalle vigenti normative;

• i prodotti alimentari devono essere conservati in modo tale da impedire contaminazioni crociate ed al riparo da agenti esterni;

REQUISITI PER I CIRCOLI

Le presenti linee di indirizzo, per le parti di interesse, sono applicabili anche ai circoli privati e agli enti collettivi assistenziali, così come definiti dall’art. 86 del T.U.L.P.S. 773/1931, qualora effettuino la preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande ai propri soci.

REQUISITI PER ATTIVITA’ AGRITURISTICHE

Le presenti linee di indirizzo, per le parti di interesse, sono applicabili anche alle attività agrituristiche, fermo restando che per le stesse si applicano le normative previste dalle leggi e dalle disposizioni di settore