PROCEDURA HACCP PER IL PESCE CRUDO

SCOPO E FINALITA’ DELLA PROCEDURA

La presente procedura stabilisce i principi, i criteri e le modalità fondamentali per il controllo e la gestione del rischio relativo alla presenza di larve di Anisakidi nei prodotti ittici e di sopravvivenza degli stessi nei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi, in quelli marinati e/o salati laddove il trattamento praticato non garantisca la distruzione delle larve . La procedura fornisce inoltre i riferimenti legislativi, le indicazioni e le istruzioni operative per il controllo e la modulistica per documentare e registrare le attività svolte per la gestione e la prevenzione dei rischi. La procedura è elaborata e realizzata ai sensi dell’art. 5 del Reg.(CE) n° 852 /2004,al fine di ottemperare alle disposizioni indicate nel Reg.(CE) n° 852 /2004 All. II cap IX Reg.(CE) n° 2074 /2005 All. II cap I sezione 1 e 2 e nel Reg.(CE) n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap V lettera D.

IDENTIFICAZIONE DEL RISCHIO

I rischi individuati ed oggetto di controllo inteso come gestione e prevenzione sono identificati in:
a) presenza di parassiti nei prodotti della pesca all’atto della fornitura e comunque prima della somministrazione;
b) sopravvivenza dei parassiti nei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi.

Le larve di Anisakidi si localizzano nel tessuto muscolare o negli organi interni di molte specie di pesci e di molluschi cefalopodi.

Le specie interessate sono :
l’Acciuga, la Sardina, il Nasello, il Suro, lo Sciabola, le Triglie di scoglio, le Triglie di fango, il Branzino pescato oltre che, il Merluzzo nordico, il Pesce San Pietro, lo Sgombro, il Lanzardo , Pesce spada, Tonno rosso,Tonno a pinne gialle.

L’assunzione di larve vive ( non devitalizzate) può essere causa di una malattia zoonosica nell’uomo a carico del tratto gastro-intestinale o degli organi interni. L’assunzione,inoltre, di larve morte ( non devitalizzate ), in soggetti predisposti, può essere causa di forme allergiche più o meno gravi , con una varietà di sintomi che vanno dalla semplice orticaria e congiuntivite a fenomeni più gravi quali l’angioedema, l’artrite reumatica, l’asma e lo shock anafilattico.

Molte altre specie di parassiti,non responsabili di malattie trasmissibili all’uomo, possono essere rinvenuti nei prodotti della pesca. Tali parassiti assumono una certa valenza igienico-sanitaria per la sovente localizzazione a livello muscolare dove, soprattutto in caso di infestazioni massive, si possono riscontrare modificazioni del tessuto tali da comportare ripercussioni negative sulle qualità e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto ittico che in alcuni casi potrà assumere un aspetto ripugnante e come tali devono essere eliminate.

MISURE DI CONTROLLO

Tenuto in considerazione  dei Regolamenti Comunitari:
a) non accetti prodotti se risultano contaminati, o si può ragionevolmente pensare che siano contaminati da parassiti (Reg.(CE) n° 852 /2004 All. II cap IX )
b) esegua controlli visivi ( Reg.(CE) n° 2074 /2005 All. II cap I sezione 2 )
c) effettui trattamenti di congelamento a – 20 ° C per almeno 24 ore dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi, ( Reg.(CE) n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap III lettera D.), l’attività di prevenzione per il rischio di presenza e di sopravvivenza di parassiti nei prodotti della pesca da consumarsi crudi e praticamente crudi si basa su:
1) applicazione delle procedure di :
-selezione dei fornitori
-formazione del personale
2) uso di prodotti della pesca sottoposti a preventivi trattamenti di congelazione condotti a temperature non superiori a – 20 ° C per almeno 24 ore, qualora non siano stati congelati all’origine.

Il diagramma di flusso , descrive i procedimenti adottati dal esercizio di somministrazione per prevenire il rischio di sopravvivenza dei parassiti visibili ( come definiti dal Reg.(CE) n° 2074 /2005 All. II cap I sezione 1 ) di quelli non facilmente visibili, ottemperando, così , alle disposizioni in materia.
1) Di seguito vengono descritte in dettaglio alcune fasi salienti del suddetto procedimento ed in particolare:

 PREPARAZIONE E PORZIONATURA
 CONFEZIONAMENTO
 ABBATTIMENTO
 STOCCAGGIO CONGELATO-MANTENIMENTO IN FRIGORIFERO CONGELATORE
 SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO-SCONGELAMENTO O IN ACQUA

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Il primo controllo visivo viene effettuato al momento dell’acquisto o all’atto del ricevimento delle materie prime, e comunque prima di prendere in carico i prodotti. I controlli visivi sono in questo caso condotti per la ricerca dei parassiti facilmente visibili sulla superficie esterna del pesce, come i copepodi,presenti nei pesci pelagici di grandi dimensioni (ad Es. Pesce spada, Tonno, Ricciola). In altri casi, qualora il parassita sia stato staccato, si ricercano in corrispondenza della pelle, piccoli forellini segno della presenza del parassita. Nel caso di prodotti della pesca preparati ( tranci, filetti, ecc.), i controlli visivi sono rivolti alla ricerca di parassiti visibili eventualmente presenti sulle superfici di taglio ( es. la ricerca di parassiti del gen. Tripanoryncha in tranci di Pesce spada : filamenti biancastri, di consistenza gelatinosa, generalmente sporgenti o pendenti sulla superficie del trancio).

PREPARAZIONE E PORZIONATURA

Il secondo controllo visivo viene condotto direttamente dal Sig./Sig.ra addetto/a alla preparazione dei prodotti della pesca al momento dell’esecuzione delle fasi di:

– eviscerazione,

-toelettatura,

-sfilettatura,

-affettatura.

Il secondo controllo visivo risulta particolarmente adatto ed efficace all’evidenziazione di diversi tipi di parassiti, presenti a livello del tessuto muscolare, degli altri tessuti e degli organi interni.

CONFEZIONAMENTO AVVOLGIMENTO IN PELLICOLA

Una volta effettuata la

• sfilettatura
• affettatura
• porzionatura

i prodotti vengono posti su teglie in acciaio per poi essere avvolte da una pellicola alimentare al fine di preservare il prodotto prossimo al congelamento.

ABBATTIMENTO TEMPERATURA

Per tale fase l’esercizio di ristorazione prevede l’uso di un apparecchio abbattitore , sottoposto a regolari operazioni di pulizia, disinfezione e manutenzione, in grado di assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca, ovvero il veloce raggiungimento della temperatura di -20 °C al cuore del prodotto,tale abbattitore è munito di sonda per il monitoraggio delle temperature nei prodotti ed è distinto e separato dall’impianto di stoccaggio dei prodotti della pesca e di altre sostanze alimentari congelate. Il rischio viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a – 20 ° C per almeno 24 ore. Il personale durante le operazioni di congelamento adotta la seguente procedura:
 congelare esclusivamente materie prime fresche (appena acquistate), integre ed opportunamente mondate utilizzando apposite teglie preparate in acciaio come visto prima,nella fase di allestimento.
 congelare i prodotti della pesca nel tempo immediatamente successivo alla loro preparazione, evitando ove possibile l’eccessiva manipolazione ed esposizione alle temperature ambientali ( tempo di lavorazione a temperatura non controllata inferiore a 30 minuti).
 Allestire i vassoi per l’abbattimento in modo tale da garantire che la temperatura di -20°C raggiunga il cuore del prodotto
 congelare prodotti divisi per genere, in singoli involucri per alimenti (pellicola o involucro del sottovuoto);
 applicare sull’involucro apposita etichetta adesiva che riporti in modo indelebile la denominazione dell’alimento e la sua data di congelamento;
 conservazione degli alimenti congelati in congelatore alla temperatura massima di -18°C e per un periodo di tempo compatibile con la loro durabilità;

STOCCAGGIO CONGELATO-MANTENIMENTO IN FRIGORIFERO CONGELATORE.

La conservazione degli alimenti congelati avviene in congelatore alla temperatura massima di – 18°C e per un periodo di tempo compatibile con la loro durabilità. I tempi di conservazione dei prodotti della pesca congelati sono individuati in funzione delle specifiche esigenze e della ragionevole rotazione delle scorte ( criteri FIFO) e sono definiti in due mesi a partire dal giorno dell’effettuazione del trattamento di congelamento. Nella fase di stoccaggio del congelato, i prodotti trattati non immediatamente utilizzati, possono essere conservati con le modalità e i tempi sopra indicati. I prodotti sono immessi nelle attrezzature/ impianti di stoccaggio in maniera ordinata e razionale secondo la seguente metodica:

 congelare prodotti divisi per specie e provenienza, in singoli involucri per alimenti (pellicola o involucro del sottovuoto);

 il congelatore deve ove possibile essere dotato di cestelli per meglio dividere selezionare i prodotti da stoccare  riportare in modo indelebile la denominazione dell’prodotto ittico e la sua data di congelamento sulla confezione assieme alle informazioni necessarie per garantire la tracciabilità oltre ai documenti già conservati da parte del titolare;

 conservazione degli alimenti congelati in congelatore alla temperatura massima di -18°C e per un periodo di tempo compatibile con la loro durabilità.

 prevenire le deformazioni e le compressioni reciproche e le contaminazioni crociate da contatto improprio;  consentire l’agevole movimentazione interna e l’individuazione delle indicazioni apposta sugli involucri e/o sui contenitori;

 evitare aperture prolungate e ripetute dei vani degli impianti di stoccaggio;

SCONGELAMENTO IN IMPIANTO FRIGORIFERO- SCONGELAMENTO IN ACQUA.

Si intende per scongelamento quella fase nella quale gli alimenti congelati o surgelati vengono portati a temperatura positiva (0/+4°C) per il loro successivo utilizzo. Si procede allo scongelamento dei prodotti della pesca preferibilmente mediante il mantenimento in cella o impianto frigorifero in grado di mantenere condizioni di bassa temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione ( 0 ° C/ + 2 ° C ). I prodotti della pesca sono successivamente estratti dall’impianto frigorifero a temperatura negativa con il necessario anticipo rispetto alla fase d’uso. Il prodotto in fase di scongelamento è mantenuto all’interno del frigorifero a temperatura positiva, collocato in una posizione tale da non essere oggetto di contaminazione o da poter esso stesso costituire fonte di contaminazione attraverso lo sgocciolamento dei liquidi di scongelamento. Viene evitato, per quanto possibile, il contatto con il fondo del contenitore attraverso l’uso di una griglia di separazione che favorisca la dispersione dei liquidi sopra citati. In altri casi , quando sia necessario abbreviare i tempi, è possibile scongelare i prodotti in acqua fredda ( per immersione o aspersione con sistemi a doccia) mantenendoli in idonei involucri protettivi che permettano di evitare un eccessivo dilavamento. L’acqua deve possedere i requisiti di potabilità stabiliti dalle vigenti disposizioni. Una vota scongelati i prodotti devono essere consumati entro 24 ore dalla fine dello scongelamento e non devono essere ricongelati.

MONITORAGGIO E REGISTRAZIONE DEI DATI

L’Operatore del Settore Alimentare ha predisposto un piano di monitoraggio che si basa oltre ai controlli visivi già espletati su un controllo statisticamente significativo su diversi campioni,compilando una apposita scheda di registrazione.