Piano di autocontrollo nel settore della Ristorazione

L’Autocontrollo (secondo il modello HACCP: acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “Responsabile dell’industria Alimentare o Ristorazione” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. Una guida si propone di fungere da strumento concreto per i responsabili delle aziende di ristorazione al fine di elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di Autocontrollo HACCP.

Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

1. L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
2. La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
3. La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
4. La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
5. La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un
6. nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
7. Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto
8. dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
9. L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente
10. processo di riscaldamento;
11. L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata);
12. Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);
13. Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
14. Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento.

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